Εις Μνήμην Harry Gill

ΑΠΟ NEAL MARTIN | 19 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ 2021 | (Μετάφραση στα Ελληνικά από https://vinous.com/articles/in-memoriam-harry-gill-feb-2021)

“Ω, καλά, φίλε.”

«Ω, καλά ΄άρυ». Πως διάολο με καλείς εδώ; ”

«Τι εννοείς;»

“Είμαι κάτω από το αγγλικό κανάλι.”

“Τι εννοείς ότι είσαι κάτω από το κανάλι;”

«Οδηγώ στη Βουργουνδία για να δοκιμάσω τη σοδειά του 19». Το Eurotunnel πρέπει να έχει σύνδεση 4G. ”

“Ο, τι να ‘ναι. Τώρα, άκουσέ με … ”

Αυτή ήταν η τελευταία μου συνομιλία με τον Harry Gill, ο οποίος πέθανε από το COVID-19 στις 8 Φεβρουαρίου 2021.

Τα νέα ανέφεραν 1.052 θανάτους που σχετίζονται με COVID εκείνη την ημέρα.

Ένας από αυτούς ήταν ο φίλος μου.

Ο Harry ήταν μια σταθερή φιγούρα στο κύκλωμα γευσιγνωσίας του Λονδίνου και την εβδομάδα του Bordeaux.  Μια επίσκεψη στο εστιατόριο του στο Swiss Cottage, ήταν τελετή για όσους συνδέονται με τη βιομηχανία του κρασιού ή ενδιαφέρονται για το κρασί.  Ο θάνατός του αξίζει φόρο τιμής γιατί δεν είμαι εγώ το μόνο άτομο που δηλώνει ότι ένα πολύτιμο κομμάτι της οινικής μας εκπαίδευσης έλαβε χώρα στο The Arches.

Πριν από μερικές δεκαετίες άρχισα να παρατηρώ ένα ασυνήθιστο ζευγάρι στις γευσιγνωσίες ακριβών κρασιών. Ο κύριος είχε μια μάζα σφιχτά σγουρά μαλλιά, ηλιόλουστη μεσογειακή επιδερμίδα και μια υπέροχη μύτη ακουαρέλας που βυθιζόταν μέσα και έξω από ποτήρια κρασιού, με την προφορά του East End να κόβει τη φασαρία της προσλαμβανόμενης προφοράς. Μια κυρία από την Ανατολική Ευρώπη ήταν συχνά δίπλα του, διατηρώντας την τάξη. Με ενθουσιασμό, ρώτησα έναν συνάδελφο ποιοι ήταν.

«Αυτοί είναι ο Harry και η Ιβάνα», απάντησε. «Μια μέρα θα σε πάω στο εστιατόριο τους. Απλώς μην πείς σε πολλούς ανθρώπους για αυτό. ”

Γύρω στο 2001 ή το 2002 (η ακριβής ημερομηνία χάνεται στο χρόνο και το αλκοόλ), έκανα το παρθενικό μου ταξίδι στο ‘’The Arches’’. Με την πρώτη ματιά, δεν υπήρχε αστέρι Michelin. Ήταν το τυπικό σας τοπικό μπιστρό, ακριβώς δίπλα σε ένα στεγνοκαθαριστήριο, μια εξωτερική τέντα που στεγάζει μερικά τραπέζια όπου οι άντρες πίνανε μπύρα.

Αυτό υποτίθεται ήταν η Μέκκα για τους λάτρεις του κρασιού. Είχα άραγε τη σωστή διεύθυνση;

Άνοιξα τη γυάλινη πόρτα. Το εσωτερικό ήταν σκοτεινό και άνετο, με την ατμόσφαιρα ενός παμπ-μπαρ, και αισθητικά δεν ήταν πολύ μακριά από ένα κατάστημα bric-a-brac σε μια ασπρόμαυρη Ealing κωμωδία, ένα τοπίο ακατάστατο και απρόσεκτο. Ράφια συσσωρευμένα με μια κορνακόπια ειδωλίων και καραφιών, κανάτες από κασσίτερο και κούκλες από Κίνα, μικροσκοπικά σκάφη αναψυχής και γυαλιστερά ασημικά, άπειρες λάμπες στιλ Tiffany διάστικτα γύρω από τραπέζια, μισoλιωμένα κεριά, η περιστασιακή ξεχασμένη χριστουγεννιάτικη διακόσμηση που ποτέ δεν αφαιρέθηκε. Παντού ήταν τα σύνεργα κρασιού. Τα αποκόμματα της εφημερίδας κολλημένα στους τοίχους και σειρές από άδειες φιάλες κρασιού: Mouton, Petrus και La Tâche, αναμνηστικά από πολλά δείπνα. Ο Harry είχε φτιάξει ο ίδιος τα τραπέζια κολλώντας τα βερνικωμένα ξύλινα άκρα. Δεν υπήρχε σομελιέ, δεν υπήρχε νόημα με τον Harry τριγύρω. Το προσωπικό απαρτίζονταν από πρόσχαρες γυναίκες της Ανατολικής Ευρώπης υπό την καθοδήγηση της μητρικής Ivana.  Παρατήρησα την πελατεία. Οι τακτικοί στηριζόντουσαν στο μπαρ με την πίντα μπύρας τους, ενώ οι τραπεζίτες που έπαιρναν τα μπόνους τους τα ξόδευαν σε ένα μπουκάλι  Ρίσμπουργκ. Όλοι ήταν ευπρόσδεκτοι, ό, τι κι αν έπιναν. Το αγάπησα.

Το ‘’The Arches’’ ήταν ένας ναός αφιερωμένος στο κρασί και ο Harry Gill ήταν ο επίσκοπος. Στην πραγματικότητα, του έδωσα το όνομα «ο Καλός Επίσκοπος Gill» σε επακόλουθες δημοσιεύσεις στον νεοσυσταθέντα ιστότοπό μου. Δεν μπορώ να θυμηθώ αν αυτός ήταν μαζί μας σε αυτήν την πρώτη επίσκεψη, γιατί τύφλα μεθυσμένος, σκόνταψα σε ένα ταξί, ξέχασα το πορτοφόλι μου, τρεμούλιασα στην μπροστινή πόρτα της κολλητής της νέας μου φίλης που είχε ετοιμάσει δείπνο και αμέσως έπεσα αναίσθητος στον καναπέ της. Δημιούργησε ένα προηγούμενο γιατί εάν έπινες στο ‘’The Arches’’ και δεν έφευγες τουλάχιστον μερικώς τύφλα, τότε δεν είχες πάει στο ‘’The Arches’’.

Ένας σημαντικός λόγος είναι ότι ο Harry δεν μπορούσε να αντισταθεί να κεράσει ένα ακόμη μπουκάλι.

«Λοιπόν φίλε, τελειώστε το αυτό και δοκίμασε λίγο από αυτό», προέτρεπε καθώς ένα ακόμα αρχαίο Μπορντώ αποκεφαλιζόταν.

Η λίστα κρασιών ήταν θρυλική, εξ ου και ο κώδικας μυστικότητας, μπουκάλια από την προσωπική κρυφή συλλογή του Harry που συσσωρεύτηκαν από έμπορους στο Ηνωμένο Βασίλειο συμπληρώθηκαν με παλαιότερα μπουκάλια που αποκτήθηκαν σε δημοπρασία. Αυτές ήταν οι αλκυονίδες μέρες, όταν το προσιτό εκλεκτό κρασί δεν ήταν οξύμωρο, οπότε ο περιστρεφόμενος κατάλογος πολύτιμων διαμαντιών/κρασιών της δεκαετίας του 1920 πουλιόταν σε τιμή αγοράς συν μερικές λίρες. Περνώντας από αμέτρητα Clarets και Burgundies, όχι μόνο κλασικά, αλλά και κρυφά και ξεχασμένα vintages που δεν βρέθηκαν ποτέ αλλού, αποτέλεσαν ζωτικό μέρος της εκπαίδευσης μου. Δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι το ‘’The Arches’’ έγινε μαγνήτης για τα μέλη του εμπορίου κρασιού, των συγγραφέων κρασιού και των φοιτητών κρασιού και των τουριστών που είχαν καταλάβει τη φήμη του. Αυτό το μείγμα των οινοφίλων αντάλλαζε μπουκάλια στα τραπέζια και ο Χάρι θα ήταν πάντα κάπου στην εικόνα.

Τα οινικά μεσημεριανά γεύματα έγιναν μύθος. Ο Harry θα σχεδίαζε ένα γευστικό μενού για να ταιριάξει με τα διάφορα μπουκάλια που προσφέρθηκαν και σερβίρονται τυφλά από τους παρευρισκόμενους. Ήταν μια πολύτιμη και συχνά ταπεινή μαθησιακή εμπειρία. Συχνά, ο καλύτερος δοκιμαστής δεν ήταν ο έμπορος που ήταν στη δουλειά από την εποχή πριν από τη φυλλοξήρα, ή ο MW που αρίστευσε στις εξετάσεις του, αλλά η Ivana, η οποία είχε μια ικανότητα να σταματάει να διοικεί το εστιατόριο,  αδιάφορα να αναγνωρίζει απρόσκοπτα σωστά το κρασί και στη συνέχεια να γυρίζει στη δουλειά της. Στη συνέχεια, υπήρχαν στιγμές που ο “Big Steve” (όλοι είχαν ένα ψευδώνυμο) τοποθετούταν στο μπαρ κάθε Παρασκευή βράδυ, χαϊδεύοντας ένα τεράστιο πούρο με ένα ανοιχτό μπουκάλι του Cheval Blanc του 1990. Ο Harry είχε βρει ένα απόθεμα σε εξαιρετική τιμή. Το μόνο που έπρεπε να πείτε ήταν «γεια» και ένα ποτήρι θα ερχόταν στο δρόμο σας. Μερικές φορές το ‘’The Arches’’ έμοιαζε με νυχτερινό κέντρο διασκέδασης. Θυμάμαι να τελείωνουμε ένα μπουκάλι Pavie του 1978 καθώς η μουσική ανέβηκε δυνατά και οι άνθρωποι άρχισαν να χορεύουν στα τραπέζια. Αυτό δεν συνέβη ποτέ στο La Gavroche.

Ο Harry ήταν ο master των τελετών. Εξασφάλιζε ότι τα τείχη του αντηχούσαν με βακχική χαρά.  Δεν υπήρχε υπεροψία, καμία ανάλυση προσώπου ή υπεροχή κανενός. Ο άγραφος κανόνας ήταν να απολαύσετε και να εκτιμήσετε υπέροχα κρασιά χωρίς καμώματα. Αν χάσατε το τελευταίο τρένο για το σπίτι σας, τότε αυτό ήταν ένα μικρό τίμημα. Στα κρασιά δεν δόθηκε ποτέ ένας έπαινος λόγω δημοσιότητας ή κόστους, και ο Harry δεν είχε κανένα πρόβλημα να θάψει κάποιο «ακριβοθώρητο» Bordeaux ή Burgundy. Τροφοδοτώντας αυτό, ήταν η τάση του να σερβίρει τυφλά κρασιά, ειδικά σε ανερχόμενους κριτικούς κρασιού, όπως η δική μου. Αποκάλυψε ότι τραβούσε την άτυχη ανάλυσή μου για όσο το δυνατόν περισσότερο.

“Νομίζεις ότι είναι τι;” Με κορόιδευε όταν άκουγε μια ακόμη εικασία τόσο μεγάλη που θα μπορούσε να καταστρέψει την ανερχόμενη καριέρα μου. «Κοροϊδεύεις, έτσι δεν είναι?».

Ο παιχνιδιάρικος χλευασμός του δεν προοριζόταν μόνο για φίλους σαν εμένα. Αρκετοί οινοπαραγωγοί κατέληγαν στο ‘’The Arches’’, κάποιοι, που εμπορεύονταν κρασιά, όταν ο Harry τους σέρβιρε blind/καλυμμένο το δικό τους κρασί, εκείνοι το ‘’έθαβαν’’ μπροστά στους φίλους τους.

Αν και το ‘’The Arches’’ δεν φιλοδοξούσε ποτέ να έχει υψηλή κουζίνα, ο Harry ήταν σίγουρος ότι υπήρχε ικανός σεφ στην κουζίνα. Το στομάχι μου έμενε πάντα χαρούμενο και γεμάτο. Άνοιξα πολλά Burgundy Grand Cru με λουκάνικα και πουρέ και ένα φορτίο σάλτσας με σάλτσα – ιεροσυλία για μερικούς, αλλά hey, δεν έχετε δοκιμάσει ποτέ λουκάνικα και πουρέ τόσο καλά όσο αυτό. Το πιο αξέχαστο ήταν μια περίσταση όταν ένας φίλος κι εγώ πήγαμε για μεσημεριανό γεύμα και ο Harry είχε μόλις επιστρέψει από το ελληνικό νησί του Πόρου εκείνο το πρωί. Είχε πιάσει λίγο χταπόδι (χωρίς αμφιβολία, αφού το έβγαλε με τα γυμνά χέρια του από τον πάτο της θάλασσας), το τύλιξε σε αλουμινόχαρτο και το μετέφερε στη βαλίτσα του. Το έψησε σε μια σχάρα μίας χρήσης με κάρβουνα στην πίσω αυλή.  Μια μπουκιά και εγώ μεταφέρθηκα/έπεσα στη Μεσόγειο. Αυτό παραμένει μια από τις πιο λαχταριστές εμπειρίες θαλασσινών της ζωής μου. Σκεπτόμενος αυτό, ο Harry ήταν μπροστά από την εποχή του όσον αφορά το σερβίρισμα απλών αλλά σταθερά νόστιμων πιάτων. Εστιατόρια όπως το Noble Rot και το Brat ακολουθούν τώρα την ίδια αρχή και με κάποιο τρόπο, μια παρόμοια αισθητική.

 

To ‘’The Arches’’ είναι εκεί που έκανα κράτηση όλο το υπόγειο για να γιορτάσω τα 33α γενέθλιά μου. Ο Harry εξασφάλισε ότι όλοι ήταν καλά ποτισμένοι. Εκεί πήγα τον  συνεργάτη του Robert Parker, ο οποίος το ανέφερε για χρόνια μετά, ζητώντας μου να χαιρετίσω τον Harry. Εκεί γιόρτασα αφήνοντας τη δουλειά μου ως αγοραστής κρασιού και ξεκινώντας τη συγγραφική μου καριέρα. Εδώ δειπνούσα με τη γυναίκα μου στα πρώτα μας ραντεβού. Εκεί ήπια την υπέροχη Σαντορίνη Famiglia του 2018 από τον Χαρίδημο Χατζιδάκι τον περασμένο Φεβρουάριο, λίγες εβδομάδες πριν από το lockdown, μη γνωρίζοντας ότι θα ήταν η τελευταία φορά που θα είχα τη χαρά της παρέας του Harry. Το συγκεκριμένο μπουκάλι ήταν ο καταλύτης για την οργάνωση μιας μικρής γευσιγνωσίας Ελληνικών κρασιών. Μαζί με τη φίλη του Κατερίνα, ο Harry είχε μαζέψει τα μπουκάλια στο ‘’The Arches’’, έτοιμα για έλεγχο. Γι ‘αυτό μου τηλεφώνησε όταν ήμουν στα μισά του Eurotunnel. Τώρα δεν θα είναι εκεί για να συμμετάσχει σε αυτή τη γευσιγνωσία, αλλά θα προχωρήσει κανονικά προς τιμήν του, κυρίως επειδή ήταν, πολύ σωστά, παθιασμένος με τα κρασιά της πατρίδας του.

Ο Harry Gill δημιούργησε έναν αγαπημένο θεσμό, έναν κρυφό θησαυρό που είναι αδύνατο να ξαναδημιουργηθεί. Το εστιατόριο του αντανακλούσε τον μεγαλύτερο-από-τη-ζωή χαρακτήρα του. Ήταν ένας ταπεινόφρων άνθρωπος που αγαπούσε το κρασί και αγαπούσε να κερνάει μπουκάλια. Όπως λέει και η παροιμία: Δεν τους κάνουν πλέον έτσι. Κάποιος πρέπει να γιορτάσει μια ζωή και να προσπαθήσει να μην θρηνήσει το θάνατο, και ένα πράγμα που μπορείτε να πείτε για τον Harry είναι ότι μέχρι το τέλος, έζησε τη ζωή στο έπακρο. Θα μου λείψει να μπαίνω στο ‘’The Arches’’, να τον βλέπω σε ένα σκαμνί δίπλα στο μπαρ με ένα διπλό τζιν, να λιώνει λυρικά ή να γκρινιάζει για κάποιο μπουκάλι αυτού ή εκείνου του κρασιού. Αλλά το πνεύμα του πάντα θα παραμείνει εκεί.